Filet de saumon et sa mousse, sauce à la mangue

'Tiré du livre La cuisine à toute vapeur (Thermomix) p.90)'

Note : J'ai réalisé cette recette avec du thon rouge plutôt que du saumon. Délicieux!

Ingrédients :
Filet de saumon et sa mousse :
250g de saumon, sans peau et sans arêtes, coupé en morceaux
25g de beurre mou
200g de crème (30% M.G.)
1tsp sel
1 pincée de piment de cayenne
1 pincée poivre blanc
1 saumon frais sans peau et sans arêtes (1000g ou 2 1/2lbs)
2 carottes coupées en rondelles
250g d'haricots verts (ou pois mange-tout)

Sauce à la mangue :
1 mangue coupée en morceaux 250 g
50 g cognac
½ tsp poivre vert en saumure
½ tsp curry
300 g fumet de poisson reconstitué ou de légumes, 1 cube dilué dans 
300 g d'eau
200 g de crème (30% M.G.)
1 yogourt nature (120 g)
1 brin de persil pour aggrémenter

Préparation
Filet de saumon et sa mousse :

1.      Mettre 250g de saumon et le beurre dans le bol, mixer 15 sec/vit 6.  Racler les parois du bol à l'aide de la spatule pour faire retomber le
mélange dans le bol.  

2.      Ajouter la crème, le piment de cayenne, la noix de muscade et le
poivre blanc, saler. Mixer 15 sec/vit 6. Transvaser la mousse de saumon dans
un récipient et réserver.

3.      Saler et poivrer les filets de saumon, étaler un filet sur un papier
d'aluminium et tartiner de mousse au saumon.  Poser un second filet de saumon
par-dessus.  Emballer l'ensemble très serré dans le papier d'aluminium;
s'assurer que les extrémités sont bien fermées, afin d'éviter que la farce ne
s'écoule. Poser le saumon dans le Varoma, les carottes épluchées et coupées en
rondelles et les haricots sur le plateau du Varoma et réserver.

La sauce à la mangue :
4.      Vider et rincer le bol.

5.      Mettre la mangue, le cognac, le poivre vert et le curry dans le bol,
régler 5min/Varoma/vit 1.

6.      Ajouter le bouillon, mettre le Varoma en place, laisser mijoter
25 min/Varoma/vit 1.

7.      Ajouter la crème par l'orifice du couvercle, cuire 5 min/90C/ vit 1.

8.      Ajouter le yaourt et mélanger 30 sec/vit 10.  Saler et poivrer à
votre convenance.

9.      Servir le roulé de saumon chaud coupé en tranches avec la sauce et
les légumes.  Parsemer de persil haché. Peut se consommer froid.